Nyaralásaink alatt többször főztünk már kagylót – idén sem hagyjuk ki. Egy jó barátom kérésére közkinccsé teszem a receptet, ahogy én főzöm, és ahogy Livia nénitől tanultam
2005-ben Rovinj városában 🙂
Hozzávalók:
- 2 kg kékkagyló, lehetőleg halpiacon vásárolva
(horvátul: dagnje, Mytilus_galloprovincialis) - 5 gerezd fokhagyma
- 1,5 dl száraz fehérbor
- 1dl olivaolaj (mindenképp extra szűz, lehetőség szerint házi!)
- 1 marék apróra vágott petrezselyem (ez lehet több is, ha szeretjük, akár két maroknyi is)
- 2 evőkanál zsemlemorzsa (vagy, ha több „szószt” szeretnénk, lehet több)
- 1 kiskanál vegeta (ez utóbbi opcionális)
Kagyló, ahogy a piacról hoztuk
Az egész a tisztítással kezdődik – és ez a főzés legmacerásabb része is egyben. A kagylókat egyenként át kell kaparászni egy késsel, a kis szakállkájukat letépni, és megtisztítani őket a rájuk rakódott kőszerű képződményektől. Amelyik kagylót kinyílt állapotban, vagy törötten találjuk, azt dobjuk ki!
Szakállka, avagy szőr… nem gyantázni kell, hanem lekaparni!
Ez a művelet nekem 1 óráig tartott, a 2 kg kagyló pontosan 109 db volt…
A kagyló – milyen meglepő! – sok tengervizet tartalmaz, ami sós. No, ezzel kezdeni kell valamit. Az eljárás igen egyszerű: egy nagy edényben (legalább 5-6 literes legyen!) víz nélkül tegyük fel főni a kagylót, fedő alatt, de gyakran megkeverve. A kagylók nagyon hamar (5 perc) ki fognak nyílni, így kifolyik belőlük a (tenger)víz. Ennek nagyjából a felét öntsük ki egy külön edénybe, és tegyük félre. Ha látunk olyan kegylót, ami nem nyílt ki, azt dobjuk a szemétbe!
Közben egy külön edényben forrósítsuk fel az olívaolajat, és az apróra vágott fokhagymát kb. fél perc alatt fonnyasszuk meg benne (vigyázzunk, mert ha megég, keserű lesz!)
A kagylóra tegyük rá a fokhagymás olajat, öntsük hozzá a bort, tegyük bele a vegetát. Főzzük így kb. 10 percig, majd hintsük rá a zsemlemorzsát. (Természetesen közben kevergessük) Néhány perc főzés után szórjuk rá a petrezselymet, és még egyszer alaposan keverjük át.
A teljes főzési idő így nagyjából 15-20 perc lesz, ami elég ahhoz, hogy a kagyló megpuhuljon, steril legyen, az aggódó vendégek megnyugodjanak, (nem, nem lesz semmi bajod tőle, és egyébként is: ez a kagyló nagyságrendekkel tisztább állat, mint a tyúk vagy pláne a disznó, amit pedig nap mint nap eszünk, mégpedig esetenként saját belébe visszatöltve!) hogy mindennemű EU normának megfelel, és a petrezselyem valamint a (lehetőleg házi) olívaolaj íze fantasztikusan keveredik a fehérboréval… A vegeta tulajdonképp’ nem is lenne fontos, az kizárólag Adina nemzeti öntudata (mégiscsak Horvát föld szülöttje ez a lány!) és a szokás (jó az a vegeta, ártani nem árt!) eredményeképp került ebbe az ételbe. Tehát: kihagyható, az autentikus Dalmát receptben biztosan nem szerepelt.
A félretett lé (emlékszünk, az elején!) arra kell, hogy ha többen nem akarnak kagylót enni, de arra azért ráfanyalodnak, hogy a levéből tunkoljanak (mert az is jó ám!) akkor meg lehet növelni a zsemlemorzsa mennyiségét, valamint hozzáönteni a maradék sós levet is…
Tunkolni nem csak szabad, hanem szinte kötelező, a finom levet az olívaolajjal kár lenne veszni hagyni. Mártogatni legjobb a Dalmáciában mindenfelé kapható kemény, félbarna kenyérrel, ami a mi fogalmaink szerint inkább lepény, de ehhez az illik igazán….
FONTOS: Nem kell hozzá bors, paprika, paradicsom, mediterrán fűszer, pirosarany, erős pista, meg ilyenek. Továbbá: ha valaki arra vetemedne, hogy nem extra szűz olívaolajjal készíti, hanem BÁRMI egyéb olajjal, az inkább vegyen egy doboz szardíniakonzervet, és azt egye, ezzel támogatja a norvég halászokat, és megkíméli az emberiséget egy gasztronómiai merénylettől.
Inni lehet előtte prošeket, vagy helyi pálinkát. Közben és utána legjobb a száraz fehér bor, akár fröccsnek is.
Tisztítás után
Jó étvágyat!
… és ami maradt belőle 🙂
A bor és a házi olívaolaj beszerzési helye:
Cesta Domovinskog Rata 29 21255, Gornja Brela, Horvátország
Ahol az étel elkészült: https://www.galindvor.com/
